Cupping nedir?


cupping

Kahve ekspertizlerinin kahveler arasındaki özellik farklarını ortaya çıkarmak için yaptıkları aktiviteye cupping denmektedir. Kabaca cupping, kahve tadımı olarak da değerlendirilebilir. Diyelim ki bir kahve gördünüz ve bu kahvenin damak tadınıza uygun olup olmadığını keşfetmek ve de tükettiğiniz kahveler arasındaki farkları ortaya çıkarmak istiyorsunuz. Yapmanız gereken aktivite aslında toplamda yaklaşık olarak 10 dakikadan fazla değil.

Cupping'e başlarken elinizin altında kahveniz/kahveleriniz filtre kahveye göre çekilmiş durumda bulunmalıdır. Buradaki en önemli unsur ise kahveleriniz çekilir çekilmez bu işleme başlamanız. Kahve en taze halinde tadım yapıldığında kavrayacağınız özellikler, çok daha doğru ve karakteristik olacaktır. Bunun yanısıra, tadım yapacağınız kahve sayısı kadar bardak, 2 adet kaşık ve bir adet nispeten daha derin bir kaşık tüm tadım için yeterlidir. Son olarak bir adet tükürme kabı ve bir su bardağı size kaliteli bir tadım konusunda yardımcı olacaktır.


Taze taze çektiğimiz kahveyi öncelikle burnumuz çok çok yakın olacak şekilde yüzümüze yaklaştırıp bir adet derin nefes ile tüm kokusunu içimize çekiyoruz. Buradaki amacımız, "aroma" diye adlandırdığımız birinci kriterimizle ilgili nüansları ele geçirmek. Kuru aroma diye tabir edilen ve ilk olarak burun yoluyla alınan bu koku, yeterince kahve kokladığınızda, biraz sonra tadacağınız kahvelerle ilgili size nüanslar vermektedir. Sonrasında ise, 8 gram olarak çektiğimiz kahvemizi derin bir bardağın(180 ml - 6 oz) içerisine koyuyoruz, ve yaklaşık 90 derece ısıttığımız suyumuzu, bu bardak ağzına kadar dolacak şekilde dolduruyoruz ve gözlemliyoruz. İşte tam bu noktada pişmeye başlayan kahvenizin posası diye nitelendirdiğimiz tabaka yüzeye toplanırken, ıslak aroma diye tabir ettiğimiz edinime ulaşabilmek için, yine çok yakın bir şekilde posayı kokluyoruz.  Kahvemizi koklayarak aroma ediniminden sonra yaklaşık olarak 4 dakika dinlenmeye bırakıyoruz, bu kısım çok önemli çünkü taze çekilmiş kahvenizin tadım dem noktasına ulaşması için gereken süre 3-5 dakika arasındadır. Bu süre içerisinde kaşığımızla kahve üzerindeki tabakayı kırarak bir daha ıslak aromayı kokluyoruz.


Süre bitiminde iki kaşık yardımıyla yüzeyde toplanan tabaka temizlendiğinde tadıma hazır bir hale gelmiş bulunmaktayız. Bu noktada, tercihen derin bir kaşığı elimize alıp, yüzeye yakın bir noktadan bir kaşık kahveyi şöpürdeterek - :) - ağzımıza alıyoruz. Yutmadan, kahveyi ağzımızda ve damağımızda, olabildiğince çok yüzeye değdirerek gezdiriyoruz. Tam bu noktada geriye kalan 4 kriterin 3 tanesini hissetmek mümkün: Asidite, gövde, ve tat (flavor).

Kahvedeki en önemli kriterlerden birisi olan asidite, tamamen damakta olup biten bir hissiyatla ölçülmektedir, içtiğiniz kahvenin asidite oranını su-soda aralığında değerlendirebilirsiniz. Örneğin içtiğiniz kahve damağınızda sanki soda içmişsiniz gibi bir his bırakıyorsa, yüksek asiditeli, su içmişsiniz gibi bir his bırakıyorsa düşük asiditelidir. Bu iki uzak nokta haricinde birçok başka asidite oranı vardır; ancak genelde bu iki uç nokta arasında seyretmektedirler. Ancak bu noktada belirtilmesi gereken bir nokta var: asitli kahve demek kötü kahve demek değildir, yüksek asidite seviyelerine sahip olan ancak diğer kriterlerle veya sizin damak tadınıza göre çok hoşunuza gidecek, çok kaliteli kahvelere de erişebilirsiniz.

 


Gövde: Kahvenin boyutu olarak nitelendirebileceğimiz bu kriter size kahvenin ağzınızda bıraktığı fiziksel hissiyatın tanımlanmasında yardımcı olacaktır. Halk arasında "zift gibi", "zeytinyağı gibi" diye kullanılan tabirlerde aslında bir gövde saptaması yapılmaktadır. İçtiğiniz kahvenin ağzınızda kapladığı boyut ve boyutun size hissettirdikleri düşük-orta-yüksek gövde olarak sınıflandırılır. Yine damakta bırakılan hissiyatın zeytinyağı gibi veya daha yoğun bir yağ gibi bir hissiyatla karşılaştırılmasından yola çıkarak gövde seviyesine ulaşmayı başarabilirsiniz.

Tat: En önemli kriter olan tat, aslında hissedilmesi ve erişilmesi en zor olan kriterdir. Tamamen dil üzerindeki reseptörler sayesinde tattığınız kahvenin tadını belli tatlar ile tarif etmek veya sınıflandırmak mümkün. Bildiğiniz üzere kahve solunum yapan bir çekirdektir, yetiştiği bölgelerde yetişmiş diğer bitkilerin toprağa sunduğu tadım notalarını kendinde absorbe eder. Bu sebepten dolayıdır ki çoğu insan tadım yaptığı kahvelerin tadım notalarını  belirli meyveler skalasında tarif etmeyi uygun görmüştür. Örneğin içtiğiniz bir kahve size narenciye notaları gibi ekşi tatlar katabileceği gibi, şeftali gibi tatlı bir tat da verebilir. Vişne, ceviz gibi acı tatlar alabileceğiniz kahvelerin yanısıra, daha topraksı, fındık notaları bulunan kahvelerle de karşılaşabilirsiniz. Ne kadar çok kıyas yapılırsa, ne kadar çok tadım yapılırsa, dil üzerindeki reseptörler de buna göre tat ayrıştırmayı zamanla daha başarılı bir şekilde yapacaktır.

En önemli nokta ise, bu 3 kritere ulaştığımız an bitiminde bu kahveyi yutmayıp tükürme bardağımıza tükürmemiz. Bu son kriterimizin farkındalığı açısından çok önemli. "After-taste" yani "tadım sonrası" kriterimiz ise yukarıdaki tüm kriterlerin toplamının verdiği hissiyattan ve ağızda son kalan tattan bahsediyoruz. Bu tat çikolatamsı, baharatlı, belki yanık veya tütsümsü olabilir.

Son olarak sıradaki soruları cevaplamak size kalmış. :)

İçtiğiniz kahve sizi mutlu etti mi? İhtiyacınızı karşıladı mı? Kahve içtiğinize değdi mi? Bir sonraki kahvenizi ne zaman içme isteği uyandırdı, hemen mi, bir saat sonra mı, yoksa tamamen yetti mi?

Damak tadınıza uygun kahveyi bulma çalışmalarınızda ve bu yolculuğunuzda başarılar! :)

flavor wheel